توضیحات
کاربرد نایسین
این ماده به عنوان نگهدارنده در پنیر فرآوری شده، انواع لبنیات پاستوریزه و سبزیجات کنسرو شده مورد استفاده قرار می گیرد. نایسین اخیرا در محصولات پخته شده داغ، تخم مرغ مایع پاستوریزه و تولید پنیر طبیعی نیز استفاده می شود.
تحقیقات بسیاری در رابطه با خاصیت ضد قارچ نایسین در مواد غذایی صورت گرفته است و کاربرد آن به این منظور نیز پیشنهاد شده است. استفاده از این ترکیب برای کنترل باکتریهای لاکتیک اسید در آبجو، شراب و تولید الکل و خوراکیهایی با Ph پایین مانند سس های سالاد کاملا شناخته شده است.
علاوه بر این اثرات سینرژیک نایسین با شلاتورها و دیگر باکتریوسین ها باعث شده است که این ماده در فرآوری غذاهای جدید با استفاده از تکنولوژی هایی مانند استرلیزاسیون در فشار بالا و الکتروپوریشین مورد استفاده قرار بگیرد.
نایسین یک ماده نگهدارنده طبیعی برای بسیاری از محصولات غذایی است. این باکتریوسین عمدتا در لبنیات و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد و میکروارگانیسم هایی که موجب فساد مواد غذایی می شوند را از بین می برد. این ترکیب می تواند به تنهایی یا همراه با دیگر نگهدارنده ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار بگیرد.
ویژگی های نایسین
بعضی از ویژگی ها و خصوصیات مواد نگهدارنده ی نایسین عبارتند از:
- قابلیت کاربرد در محصولات خوراکی مختلف از جمله لبنیات، گوشت، ماهی و سبزیجات
- اثر ضد باکتریایی، قارچی و میکروارگانیسمی با نام‌هایی چون Bacillus cereus، Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus
- تاثیر کمتری بر مزه و طعم غذا نسبت به بعضی از مواد نگهدارنده دیگر
- ثبات حرارتی بالا و امکان استفاده در فرآیند حرارتی نظیر پخت یا اسپری کردن
- قابلیت استفاده در محصولات با pH متفاوت
- عدم ایجاد هیچ گونه عوارض جانبی برای سلامتی مصرف کننده‌ها به شرط استفاده در حد مجاز
ایمنی و خطرات نایسین
نایسین اولین با در سال ۱۹۲۸ کشف شد و از آن تاریخ تعداد زیادی باکتریوسین که عمدتاً توسط باکتریهای اسید لاکتیک تولید می شوند، شناسایی شدند اما نایسین تنها باکتریوسینی است که خالص سازی شده و به صورت تجاری به عنوان ماده نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد.
نایسین نگهدارنده ای است که طی تخمیر کنترل شده در محیطی بر پایه شیر تولید می شود. این ماده تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد و پس از مصرف توسط آنزیم های پروتئاز در بدن تجزیه شده و خاصیت تجمعی ندارد به همین جهت از نظر FDA جزء مواد غذایی ایمن شناخته می شود.
نایسین یک پلی پپتید کاتیونی متشکل از ۳۴ اسید آمینه است که توسط سویه های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید شده است و به دلیل طیف مهار کنندگی گسترده در برابر انواع باکتری های گرم مثبت از جمله پاتوژن های غذایی و آلاینده هایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز مورد توجه بسیاری قرار گرفته است.
با این حال استفاده از نایسین به شکل آزاد باعث تخریب، غیرفعالسازی و ظهور سویه های باکتریایی مقاوم به نایسین می شود. بنابراین كپسوله كردن ليپوزومی باعث محافظت آن در برابر مهاركننده ها و تعاملات ناخواسته مي شود و ميل نايسين را به تشکیلات غیر هدف كاهش مي دهد و باعث می شود برای مدت طولانی و با خاصیت رهاسازی کنترل شده در لیپوزوم باقی می ماند و فعالیت ضد میکروبی آن تقویت می شود.
هیچ عارضه جانبی در مطالعات مختلف بررسی سمیت خوراکی نایسین که به مدت ۹۰ روز به رژیم غذایی رت ها اضافه شده بود، مشاهده نشد. بالاترین دوز تست شده این ماده ۲۲۵ میلی گرم / کیلوگرم وزن بدن در روز است که این مقدار نیز هیچ عارضه ای در پی نداشت.
نقش نایسین در نگهداری مواد غذایی
نایسین بعنوان نگهدارنده در تولید محصولات گوشتی، نوشیدنی، لبنیات، پروتئین های گیاهی و غذاهای کنسروی استفاده میشود. نایسین از رشد باکتریهای گرم مثبت و اسپورها و فساد غذاها جلوگیری میکند و مدت زمان نگهداری غذا را بالا میبرد. همچنین سرعت فساد غذا را کم میکند. در غذای کنسروی عمرغذا را بالا میبرد.
نایسین بهترین جایگزین نیتریت سدیم و اسید نیتریک در گوشت است و از رشد کلوستریدیوم و از رشد باکتری های گرم مثبت جلوگیری میکند. لیستریا هنوز هم در شرایط دمای بسیار پایین یافت می شود. از نایسین از رشد لیستریا در بستنی جلوگیری میکند.
